Pomalu pečený hovězí krk na červeném víně

Pomalé pečení zajistí, že maso bude krásně měkké a jemné. Doslova se Vám bude rozpadat na jazyku. ..a ještě jako odměna za skvěle odvedenou práci Vám zůstane sklenička vína.

V poslední době se setkáváme s metodou zpracování veškerého masa „nose to tail“ nebo „od čumáčku po ocásek“. Zakladatelem této filosofie je šéfkuchař a majitel londýnské michelinské restaurace St. John Fergus Henderson. Svým přístupem a vlastní restauraci dokázal opět vrátit přitažlivost všem částem zvířat a přesvědčit spousty lidí o tom, že ze zvířete lze využít vše.
Tento přístup byl kdysi normální při každé zabijačce. Dnes jsme tak zhýčkaní, že ze zvířete umíme využít už jen několik vybraných části a zbytek vyhazujeme, neumíme si s ním rady. Je jen málo řezníků, kteří se vrací ke starému způsobu a zamítají velkochovy. Navíc řeznící věří, že zpracováním celého zvířete mu vyjadřují respekt a úctu.

Dnešní recept je z hovězího předního (krk). Je to maso, kde je vrchní část libovější a spodní tučnější. Podplečí je část krku, která je nejkvalitnější. Hovězí krk je ideální na omáčky a guláš. Po namletí je vynikající do hamburgerů. Jak takový hovězí krk vypadá? Hovězí krk

Anebo se podívejte na krásný dokument, z jaké části krávy, který kus pochází z jaké části krávy pochází jaký kus masa

Největšími producenty hovězího masa ve světě jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě je to  Francie, Itálie a Německo.

Pečený hovězí krk – ingredience:
  • 1,8 kg hovězího krku
  • 500 ml červeného vína (v mém případě Chianti)
  • 450 ml hovězího vývaru
  • 50 g slaniny
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 2 šalotky
  • 1 svazek jarní mrkve
  • 3 řapíky celeru
  • 3 větvičky tymiánu, 1 větvička rozmarýnu
  • 40 g hladké mouky
  • 280 ml rajčatového protlaku
  • lžíce třtinového cukru
  • 2 lžíce Dijonské hořčice
  • 2 lžíce Worcesterské omáčky
  • 3 bobkové listy
  • 150 g másla
  • sůl a pepř

Ve videu pan Martin Havlík uvádí žampiony a perník na strouhání. Já jsem je vynechala (nemám je ráda) a výsledek je vynikající.

Postup:
Hovězí krk naložíme do červeného vína přes noc.

První krok je opéct veškeré suroviny na olivovém oleji nebo na másle každou zvlášť. Jako první se upravuje nejtvrdší zelenina, v tomto případě mrkev. Postupně přidáváme další ingredience – šalotky, které rozkrojíme na půlku. Tím, že zeleninu opečeme, výrazně zlepšíme její chuť. Výsledný efekt bude výraznější a zajímavější. Když už zelenina chytá barvu, dáme si jí stranou.

Mouku smícháme se solí a pepřem, a v této směsi obalíme hovězí krk. Do hrnce dáme slaninu, zvýšíme plamen, vložíme maso a zprudka opečeme maso ze všech stran. Pak maso z hrnce přidáme k zelenině a na výpeku masa a slaniny opečeme celer, nalijeme víno (ve kterém bylo maso naložené) počkáme, až se víno zredukuje zhruba na půlku, pak přilijeme vývar. Vmícháme rajčatový protlak, cukr, Dijonskou hořčici, Worcesterskou omáčku a bobkové listy.

Do pekáče dáme zeleninu, maso, tymián, rozmarýn a omáčku z vína. Dáme do trouby vyhřáté na 160 °C. Pečeme pomalu cca 5 – 6 hodin, často podléváme.  Dochutíme solí a pepřem.

Jako přílohu můžeme zvolit jemnou bramborovou kaší se smetanou. Pro zjemnění bramborové kaše našleháme máslo s horkou smetanou a zamícháme.

Maso by po upečení mělo být krásně měkké. Z omáčky vyndáme maso, omáčku přelejeme do hrnce, přepasírujeme, zjemníme jí máslem a dochutíme solí a pepřem.

Dobrou chuť! 🙂

 

Druhy hovězího masa…

Nejčastější úpravou hovězího masa je pečení vcelku, příklad: roastbeef, po nakrájení na plátky biftek, hovězí steak. Hovězí maso se v české kuchyni používá většinou k přípravě polévky (hovězí consommé) a guláše. Z nejlepšího a nejkvalitnějšího masa se připravuje svíčková na smetaně. Z méně kvalitního hovězího masa se připravují hamburgery (z mletého) nebo se maso přidává do různých směsí jako chilli con carne.
Hovězí maso je velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2.

Rating: 10.0. From 1 vote.
Please wait...