, známý také jako demi-glace, je klasická polévka, která má své kořeny v francouzské kuchyni. Vznikl z dlouhého procesu redukce hovězího vývaru a jeho historie sahá až do středověku. Tento výborný základ se často používá jako základ pro další omáčky a pokrmy. Charakterní rysy demikátu spočívají v jeho bohaté chuti a husté konzistenci, která vzniká dlouhým vařením a redukcí. Jeho podávání se tradičně váže na slavnostní příležitosti, kdy se servíruje jako předkrm nebo jako základ pro vybrané pokrmy.
Suroviny:
Hovězí kostky na vývar – 1 kg
Mrkev – 2 kusy
Celer – 1 střední kus
Petržel – 1 svazek
Cibule – 2 kusy
Česnek – 3 stroužky
Bobkový list – 2 kusy
Černý pepř – 10 kuliček
Sůl – podle chuti
Voda – 3 litry
Červené víno – 250 ml
Máslo – 50 g
Postup přípravy:
Příprava demikátu začíná pečlivým výběrem surovin, přičemž kvalitní hovězí kostky jsou nezbytným základem pro získání bohaté chuti. Nejprve je nutné kosti opéct v předem předehřáté troubě na 220 stupňů Celsia po dobu asi 30 minut, dokud nezískají zlatou barvu. Pečením se rozvine chuť a aroma, které v konečném výsledku obohatí celou polévku. Jakmile jsou kosti opečeny, přeneste je do velkého hrnce.
Následuje příprava zeleniny. Mrkev, celer, cibuli a petržel důkladně omyjte, oloupejte a nakrájejte na menší kusy. Všechny tyto zeleninové přísady přidejte k opečeným kostem v hrnci. Poté do hrnce přidejte také celé stroužky česneku, bobkový list a kuličky černého pepře. Všechny suroviny zalijte vodou a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, snižte teplotu a nechte polévku jemně probublávat. Tímto způsobem se z vývaru uvolní všechny chutě a aroma.
Důležitým krokem je vaření vývaru, které by mělo trvat minimálně 4 hodiny, ideálně však kolem 6 hodin. Během vaření je dobré pravidelně odstraňovat vznikající pěnu a tuk z povrchu. Po uplynutí této doby, kdy se vývar dostatečně redukoval a získal intenzivní chuť, je potřeba jej sceďit. Použijte jemné sítko nebo plátno, abyste se ujistili, že skvělý liquid zůstane čistý, bez zbytků zeleniny a kostí.
Nyní se nemusíte bát použít základ vývaru pro další přípravy. Pokud chcete připravit velice tradiční demikát, dalším krokem je nálev na alkohol straně. Přidejte červené víno do vyvařené polévky a nechte ho na mírném plameni být ještě asi dalších 30 minut. Tím se spojí všechny chutě a alkoholu se jemně odpaří, nechte však také, aby víno přidalo další dimenzi chuti. Po této fázi je doporučeno ochutnat a podle potřeby dochutit solí.
Závěrečné doporučení
je vynikající polévka, kterou můžete podávat jako předehřátý pokrm s čerstvým pečivem nebo jako základ pro další omáčky a pokrmy. Je hodně oblíbený s různými bylinkami, takže se nebojte experimentovat s citrónovou pohodou, jarní cibulkou či dokonce čerstvým tymiánem pro oživení chuti. Pokud jde o skladování, demikát lze uchovávat v chladničce až 5 dní nebo zamrazit a uchovat po několik měsíců. Platí, že v případě zmrazení lze zachovat komponenty bez změny textury. Dbejte na to, že po rozmrazení je dobré polévku opět pomalu ohřívat a podávat s kvalitním pečivem, které skvěle doplní celkový zážitek z jídla.
