Kulajda

Kulajda je jednou z nejtypičtějších českých polévek – krémová, voňavá a plná tradice. Pochází z jižních Čech, ale její příběh je mnohem bohatší než jen recept.

🍲 Zajímavosti o kulajdě

Původ názvu není jistý. Jedna teorie říká, že pochází z nářečního výrazu „zakulat“ nebo „zakudlit“ – tedy zahustit moukou. Jiná, barvitější verze tvrdí, že vznikla zkomolením jména jihočeské kuchařky Adelajdy Kuhové („Kuh Adelajde“ → kulajda).
Kopr rozděluje národ. Právě kopr je tím, co kulajdu odlišuje – jeho vůně a chuť jsou tak výrazné, že ji lidé buď milují, nebo nesnáší.
Vejce jako srdce talíře. Zastřené vejce je považováno za vrchol servírování kulajdy. Někdo ho rozkvedlá přímo do polévky, jiný ho podává natvrdo, ale správně připravené vejce „na víru“ je považováno za mistrovský dotek.
Regionální názvy: Na Vysočině se jí říká „kudlavka“, na Milevsku „kulimajda“.
Houby dříve nebyly samozřejmostí. Ve starých kuchařkách se o nich často nemluví, přesto si dnes kulajdu bez vůně lišek nebo hříbků těžko představíme.
Sytost jako hlavní chod. Kulajda je tak vydatná, že se často servíruje jako hlavní jídlo, ne jen jako předkrm.

✨ Kulajda je skvělý příklad toho, jak se z jednoduchých surovin – brambor, smetany, kopru, vajec a hub – dá vytvořit jídlo s duší, které vyvolává vzpomínky na babiččinu kuchyni.

Dokonalá kulajda s liškami a pošírovaným vejcem podle receptu Zdeňka Pohlreicha

Voňavá, jemně nakyslá kulajda s kombinací sušených hub a čerstvých lišek patří mezi největší poklady české kuchyně. Krémová smetana, kopr a dokonale tekutý žloutek vytvářejí polévku, která zahřeje i potěší.

Suroviny (4 porce)

menší hrst sušených hub
menší hrst čerstvých lišek
3 střední brambory
50 g másla
60 g hladké mouky
1,2 l vody nebo vývaru
2 bobkové listy
4 vejce
250 ml smetany ke šlehání (min. 31 %)
1½ lžíce cukru
2 lžíce octa (1 lžíce do polévky, 1 lžíce na pošírování)
sůl a čerstvě mletý pepř
hrst čerstvého kopru

Tip šéfkuchaře: Použijte poctivý český vývar ve skle od Living Spoon pro ještě plnější chuť.

Postup

Příprava surovin
Sušené houby namočte alespoň na hodinu do studené vody (ideálně přes noc). Čerstvé lišky očistěte a přepulte. Brambory oloupejte a nakrájejte na malé kostičky.
Základ polévky
V hrnci rozpusťte máslo, přisypte mouku a za stálého míchání krátce orestujte dorůžova – asi 4 minuty. Přilijte studenou vodu nebo vývar, přidejte okapané sušené houby, čerstvé lišky, brambory a bobkové listy. Osolte a vařte přibližně 25 minut, dokud nejsou brambory měkké.
Pošírovaná vejce
V jiném hrnci přiveďte k varu 1 litr vody, přidejte 1 lžíci octa. Každé vejce rozklepněte do hrníčku. Lžící vytvořte ve vroucí vodě vír a opatrně do něj vlijte vejce. Při mírném varu pošírujte 3–4 minuty. Hotová vejce vyjměte děrovanou lžící a odložte do misky s vlažnou vodou.
Dochucení kulajdy
Když jsou brambory měkké, vlijte do polévky smetanu, přidejte cukr, 1 lžíci octa, dochuťte solí a pepřem. Už jen prohřejte – dále nevařte. Vmíchejte nasekaný kopr.
Servírování
Kulajdu nalijte do hlubokých talířů, do každého vložte pošírované vejce a ozdobte snítkou kopru. Podávejte hned, dokud je žloutek krásně tekutý.

Tradiční kulajda Romana Pauluse

Sladkokyselá, sametově krémová a dokonale provoněná koprem. Kulajda podle Romana Pauluse je návratem k poctivé české kuchyni, kde hrají hlavní roli houby, smetana a jemná kyselinka. Je to polévka, která chutná stejně dobře dnes jako před padesáti lety – a rychle se stane rodinným pokladem.

Suroviny (4 porce)

5 bobkových listů
8 kuliček celého černého pepře
4 kuličky nového koření
1 lžíce kmínu
hrst sušených hub
3 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
300 ml kuřecího vývaru
krupicový cukr dle chuti
sůl
ocet dle chuti
200 ml zakysané smetany
100 g čerstvých lišek
čerstvě mletý pepř
100 g vařených brambor
hrst čerstvého kopru
4 pošírovaná vejce

Postup

Servírování
Kulajdu podávejte horkou, do každého talíře vložte pošírované vejce a lehce opepřete.

Příprava hub a koření
Sušené houby zalijte studenou vodou a nechte alespoň hodinu nabobtnat. Do hrnce vložte bobkové listy, celé pepře, nové koření, kmín a houby i s vodou z namáčení.

Základ polévky
Přilijte kuřecí vývar a směs přiveďte k varu. Na mírném ohni vařte asi 15–20 minut, aby se koření i houby krásně rozvoněly.

Jíška
Na pánvi rozpusťte máslo, přisypte mouku a připravte světlou jíšku. Postupně ji rozmíchejte do polévky, aby se jemně zahustila. Krátce povařte.

Dochucení
Osolte, oslaďte špetkou cukru a zakápněte octem podle chuti tak, aby vznikla vyvážená sladkokyselá chuť. Vmíchejte zakysanou smetanu.

Houby a brambory
Přidejte lišky a na kostičky nakrájené vařené brambory. Nechte ještě asi 5 minut jemně probublávat.

Kopr
Nakonec vsypte nasekaný kopr, krátce prohřejte a už nevařte – kopr si tak zachová svěží barvu i chuť.

Poctivá hustá kulajda s hříbky a koprem podle pana Cuketky

Tahle verze je záměrně hutná, koncentrovaná a výrazná. Hodně hub, hodně brambor, hodně másla. Chuť je blízko u sebe, nic se neztrácí, všechno je intenzivní – přesně tak, jak má být.

Suroviny (2–4 porce)

800 ml hovězího vývaru
500 g brambor
300 g hříbků (nebo hrst sušených)
150 ml tučné smetany (30 %)
2 vařená vejce
2 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
1 svazek čerstvého kopru
sůl
krupicový cukr
ocet
čerstvě mletý pepř
kmín

Postup

Houby
Sušené houby předem zalijte horkou vodou a nechte změknout. Pokud používáte čerstvé hříbky, většinu nakrájejte, pár hezkých kousků si odložte na pozdější opečení a ozdobu.
Základ polévky
V hrnci rozpusťte máslo, přidejte hříbky a na mírném ohni je restujte dozlatova. Nejprve pustí šťávu, pak se krásně opečou. Přisypte mouku, promíchejte a krátce orestujte.
Vaření
Směs zalijte hovězím vývarem, přidejte oloupané a na kostičky nakrájené brambory, špetku kmínu a vydatně osolte. Přiveďte k varu a vařte alespoň 25 minut, dokud nejsou brambory zcela měkké.
Opečené hříbky
Odložené hříbky opečte na másle dozlatova, osolte a opepřete. Nechte je stranou na servírování.
Dochucení
Do polévky vmíchejte smetanu, krátce provařte a poté dochuťte cukrem a octem. Ochutnejte – chuť má být plná, jemně sladkokyselá. Podle potřeby ještě dosolte.
Kopr
Přidejte nasekaný kopr, už nevařte, jen promíchejte.
Servírování
Kulajdu podávejte horkou, ozdobenou opečenými hříbky, rozkrojeným vařeným vejcem a snítkou čerstvého kopru.