Svíčková omáčka je vrchol české gastronomie. Tento recept šéfkuchaře Friče Vám ukáže jak se připravuje tá nejlepší svíčková na smetaně na světě :-), kterou připravují i v Café Imperial. Svíčková – jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté maso, špička. Hovězí svíčková se používá také na bifteky, tatarské bifteky. Lze jí připravit i z hovězí pečeně – jedná se o tzv. falešnou svíčkovou.
Seznam ingrediencí pro 4 – 6 osob:
cca 1kg květové špičky – hovězí svíčková
80 g sádla
100 g špeku
80 g másla
2 mrkve
2 petržele
malý celer
2 cibule
1 jablko
100 g cukru krupice
100 ml octa
2 lžíce plnotučné hořčice
150 ml bílého vína
hovězí vývar (velký hrnec)
250ml smetany
citron
brusinky
šlehačka
koření: sůl, pepř, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 5 kuliček černého pepře
Karlovarský knedlík:
15 rohlíků
4 vejce
3 dcl mléka
100 g másla
100 g hrubé mouky
svazek petržele
sůl, pepř
Dle libosti lze připravit i houskový knedlík, postup na poctivý kynutý houskový knedlík od šéfkuchaře Václava Friče najdete zde: https://youtu.be/–FVwIHBADs
Brusinky:
150 g čerstvých brusinek
2 dcl portské
3 lžíce cukru
1 lžíce másla
Postup svíčková:
- Maso prošpikujeme špekem, zbytek špeku nakrájíme na kostičky a dáme ho do kastrolu. Maso svážeme kuchyňským provázkem, aby drželo tvar, osolíme, opepříme ho.
- Omáčka: V kastrole ke špeku přidáme sádlo s máslem v poměru 1:1, rozpustíme je a přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu. Osmažíme dozlatova, následně přidáme cibuli a restujeme dále. Přidáme jablko nakrájené na kostky a necháme zkaramelizovat. Přisypeme cukr, dáme hořčici a koření svázané do pytlíčku, přilejeme ocet a necháme ho odpařit. Když se ocet odpaří a základ zkaramelizuje je čas na přidání masa.
- Do kastrolu vložíme maso a opečeme ho ze všech stran, aby se zatáhlo. Podlijeme vínem a zalejeme hovězím vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Necháme ho dusit pod pokličkou a vaříme až je měkké.
- Maso vyjmeme z omáčky a dáme ho stranou. Vyndáme i koření, zahustíme jíškou a omáčku rozmixujeme. Vrátíme jí do hrnce a přidáme smetanu a dochutíme citronovou šťávou, přidáme kousek másla, znovu rozmixujeme a ještě propasírujeme.
- Maso zbavíme provázku, nakrájíme na plátky a podáváme s karlovarským, příp. houskovým knedlíkem, svíčkovou omáčkou, brusinkami a šlehačkou.
Postup na karlovarský knedlík:
Housku, (lze použít i rohlík nebo bílý toustový chléb) nakrájíme na kostky. Kostky osolíme a z bílků vyšleháme sníh. Přidáme žloutky, mléko, máslo, mouku a nasekanou petrželku, těsto promícháme.
Karlovarský knedlík zabalíme do mokré utěrky (svažeme), aby se nám v hrnci nerozpadl. Vaříme cca 25 minut.
Postup brusinky:
V hrnci necháme zkaramelizovat cukr, přidáme portské, zamícháme. Do této směsi přidáme sůl, tymián a necháme vařit než nám směs zhoustne. Na konci přidáme kousek másla.
Na svíčkovou najdete velké množství receptů, různé ingredience a různé chutě.. Ale tento recept je opravdu ten nejlepší!
Jiná varianta svíčkové „kluci v akci“
