je jedním z nejslavnějších pokrmů italské kuchyně, který má své kořeny v regionu Lombardie, zejména v městě Milán. Toto vydatné jídlo se vyznačuje dušenými telecími nebo hovězími nožičkami, které jsou plné chuti a zároveň obsahují kostní dřeň, jež dodává pokrmu jedinečnou hebkost a aromatickou sílu. Tradice přípravy ossobuca sahá až do 18. století, kdy bylo toto jídlo oblíbené mezi milánskými domácnostmi. Kromě svých historických kořenů je ossobuco symbolem středomořské pohostinnosti a přívětivosti, navíc je často podáváno s gremolatou – směsí citrónové kůry, česneku a petrželky, která jídlo osvěží a dodá mu lehkost.
Suroviny:
4 plátky telecího nebo hovězího hlezna (každý asi 3–4 cm silný)
sůl a čerstvě mletý černý pepř
3 lžíce olivového oleje
50 g másla
1 hrst čerstvé petrželky
1 středně velká cibule
1 mrkev
1 stonek celeru
2 stroužky česneku
300 ml bílého vína
500 ml hovězího vývaru
kůra z 1 citrónu
1 lžíce jemně nasekané červené papriky
Postup přípravy:
Na začátku si připravíme ingredience. Plátky hlezna osolíme a opepříme z obou stran. V hluboké pánvi zahřejeme olivový olej a máslo, dokud se máslo neroztopí a nezačne pěnit. Plátky masa opékáme na středním ohni z obou stran, dokud nezískají zlatohnědou barvu, což by mělo trvat přibližně 4–5 minut na každé straně. Poté maso vyjmeme a odložíme stranou. V pánvi ponecháme tuk, do kterého přidáme na jemno nakrájenou cibuli, mrkev a celer, které restujeme, dokud nezměknou. Přidáme nasekaný česnek a krátce opékáme. Následně do pánve vlijeme bílé víno a necháme vařit na mírném ohni, dokud se většina tekutiny neodpaří. V tu chvíli vložíme zpět maso a přilijeme hovězí vývar. Pánvi zakryjeme pokličkou a necháme na mírném ohni dusit přibližně 2–2,5 hodiny, dokud maso nezměkne a nezíská dokonalou konzistenci. Během přípravy je důležité občas zkontrolovat, zda je v pánvi dostatek tekutiny a podle potřeby přidávat další vývar.
Závěrečné doporučení pro domácí kuchaře:
Příprava ossobuca je skutečným uměním a vyžaduje trpělivost. Doporučuji podávat toto jídlo s tradičním risottem alla Milanese nebo s čerstvým chlebem, abyste si mohli vychutnat omáčku. Nezapomeňte na gremolatu, která dodá celému pokrmu nezaměnitelnou svěžest. si zaslouží nejen vaši pozornost při přípravě, ale také obdiv při servírování, protože je symbolem italské kulinářské tradice, která spojuje rodinu a přátele u stolu.
